Termin „kuchnia molekularna” został ukuty pod koniec lat 80. XX w. na określenie specyficznego sposobu przyrządzania dań, polegającego na wykorzystaniu w procesie gotowania rozwiązań znanych raczej z laboratoriów fizyków i chemików niż tradycyjnej kuchni. Znajomość przemian zachodzących w jedzeniu w wyniku poddawania go różnorodnym procesom sprawia, że tworzone kombinacje charakteryzują się wybitnymi walorami smakowymi i… wizualnymi, które stanowią atrakcję najpopularniejszych restauracji na świecie. Ze względu na widowiskowość powstawania dań kuchni molekularnej, jak również ich wyjątkowy wygląd, fakturę czy bogactwo smaku, pokazy molekularne są coraz częstszym urozmaiceniem eventów, takich jak konferencje czy szkolenia.
Wszyscy lubimy być zaskakiwani. Lody o smaku bekonu i jajecznicy, ślimakowa owsianka, ciastka pachnące perfumami czy herbata, która w jednej chwili jest gorąca i zimna – choć wielu na myśl o podobnych daniach może kręcić z niedowierzaniem głową, osoby, które próbowały tych specjałów zgodnie podkreślają, że pozostawiają po sobie niezapomniane wrażenia smakowe. Co decyduje o wyjątkowości kuchni molekularnej i sprawia, że – mimo stosunkowo młodego wieku – jest ona tak popularna na całym świecie?
JAK TO SIĘ WSZYSTKO ZACZĘŁO?
Kuchnia molekularna jest nierozerwalnie związana z dwoma nazwiskami – Nicholasem Kurti oraz Hervém Thisem. Ten węgiersko-francuski duet, składający się z fizyka i chemika, w latach 80. XX w. zajmował się m.in. badaniem wzajemnego oddziaływaniem na siebie związków chemicznych w poszczególnych potrawach, a także zmianami, jakie zachodzą w ich właściwościach fizyczno-chemicznych po poddaniu poszczególnych dań procesom termicznym oraz działaniu różnorodnych substancji.
Z badań tych dwóch naukowców chętnie zaczęli korzystać kucharze, którzy – doskonaląc swoje metody oraz wprowadzając do kuchni urządzenia znane z laboratoriów – przenieśli gotowanie na zupełnie inny poziom wtajemniczenia. Wydobycie z potraw całkowicie nowego wymiaru smaków, a także nadanie im niecodziennych kształtów i faktur, które pobudzają kubki smakowe oraz wyobraźnię sprawiają, iż dania kuchni molekularnej zaskakują i zapadają w pamięć, pozwalając poszerzyć horyzonty kulinarne. To niewątpliwie wpłynęło na umocnienie się trendu jako znaczącej gałęzi światowej, jak również polskiej gastronomii.
CIEKŁY AZOT I ALGI
Ze względu na nazwę, która każe wiązać kuchnię molekularną z chemią, wiele osób trwa w błędnym przekonaniu, iż tego typu dania są niezdrowe, bowiem przy przygotowywaniu potraw używa się dużej ilości konserwantów, zagęstników i innych ulepszaczy, by osiągnąć pożądany rezultat. Rzeczywistość jest jednak zupełnie inna – kuchnia molekularna bazuje na naturalnych, wysokiej jakości składnikach, gwarantujących najlepszy smak potrawy. Podczas przygotowania posiłku używa się jedynie naturalnych półproduktów i substancji, takich jak ciekły azot czy zagęszczający wyciąg z alg morskich – choć zmieniają one wygląd, konsystencję i smak potrawy, nie są szkodliwe dla zdrowia.
Również pozostałe techniki przygotowywania potraw kuchni molekularnej umożliwiają przyrządzenie smacznych, jednocześnie ciekawie prezentujących się dań, w których zwykle to, co widzimy na talerzu, w smaku okazuje być zupełnie czymś innym! W procesie sferyfikacji do płynnej esencji smakowej zostaje dodany alginian sodu – tak przygotowany roztwór stopniowo wlewa się kroplami (np. za pomocą pipetki) do kąpieli wapniowej, dzięki czemu można uzyskać sferyczne, żelowe kule, które po spożyciu pękają w buzi, uwalniając pełnię swojego smaku. Niebanalnie wygląda także smażenie na wodzie, co jest możliwe dzięki dodaniu do cieczy cukru roślinnego, jaki podwyższa temperaturę wrzenia. Również z kuchni molekularnej pochodzi technika zwana sous vide, z której coraz częściej korzystają osoby niezwiązane zawodowo z gastronomią – polega ona na pakowaniu do worka próżniowego danej potrawy, np. kawałka mięsa, a następnie gotowaniu jej przez określony czas w wodzie posiadającej ustaloną temperaturę. Taki sposób umożliwia przyrządzenie zdrowego, ciepłego dania bez grama tłuszczu, za to wypełnionego naturalnym smakiem i aromatem pochodzącym z najwyższej jakości składnika oraz ziół, których użyto do jego doprawienia.
Najczęściej jednak podczas pokazów kuchni molekularnej zwraca uwagę przyrządzanie dań z wykorzystaniem ciekłego azotu, używanego przede wszystkim do szybkiego zamrażania potraw – przy ciepłych deserach pokrywają się one cienką warstwą lodu, za to w środku nadal mają dodatnią temperaturę, z kolei owoce pokryte ciekłym azotem staja się oszronione, co nadaje im niezwykły wygląd. Ze względu na dużą ilość gazu, jaki wytwarza się przy sprężaniu ciekłego azotu, jest to metoda niezwykle widowiskowa.
Nieco inny efekt można osiągnąć, poddając produkty działaniu suchego lodu, który czyni je delikatnie gazowanymi. Zwykle używa się go do przyrządzania deserów i owoców z bąbelkami. Niezwykle fantazyjne posiłki można również uzyskać, przygotowując je na tzw. anty-grillu, który momentalnie zamraża płynne i półpłynne produkty, takie jak kremy, pianki, sosy, tłuszcze, umożliwiając stworzenie w nich dowolnych kształtów, jakie pięknie ozdobią przygotowaną potrawę.
CZARUJĄCA EGZOTYKA
Kuchnia molekularna cieszy się niezwykłą popularnością na całym świecie, czego przykładem są nawet roczne kolejki oczekujących na kolację w najbardziej renomowanych restauracjach, serwujących dania molekularne, takich jak np. El Bulli w Hiszpanii czy The Fat Duck w Anglii. W Polsce doskonałym przykładem jest warszawska restauracja prowadzona przez Modesta Amaro, pełnymi garściami czerpiąca z osiągnięć kuchni molekularnej, która jako pierwsza restauracja w Polsce została wyróżniona prestiżową gwiazdką Michelin.
Wprowadzenie do menu cateringu molekularnego z całą pewnością stanie się ciekawą atrakcją dla odwiedzających obiekt gości, zwłaszcza, jeśli serwowane dania zostaną w widowiskowy sposób przygotowane na ich oczach. Pokazy kuchni molekularnej są również coraz częściej włączane do programów konferencji, szkoleń czy imprez firmowych jako niebanalne urozmaicenie eventu, które znakomicie rozluźni atmosferę oraz ożywi uczestników spotkania. Rosnące zainteresowanie tym kulinarnym trendem z pewnością może stać się jednym z wabików, jakie przyciągną do naszego obiektu większą ilość spragnionych niecodziennych wrażeń gości.