Choć historia sushi sięga ponad tysiąc lat wstecz, moda na tę potrawę dotarła do Europy stosunkowo niedawno. Dziś jak grzyby po deszczu wyrastają sushi bary i serwujące ten przysmak restauracje specjalizujące się w kuchni azjatyckiej. Oprócz klasycznych, pochodzących z Japonii odmian sushi, możemy spotkać jego warianty urozmaicone o składniki charakterystyczne dla kuchni różnych zakątków świata. Z wielką aprobatą przyjęliśmy ten kulinarny trend, jednak często zapominamy, że sushi to nie tylko wyśmienita potrawa – to także odzwierciedlenie kultury Dalekiego Wschodu, ale też specyficzny stosunek Azjatów do przygotowywania i spożywania posiłków.
HISTORIA
Genezy sushi należy szukać w popularnej około 1300 lat temu w krajach Azji Południowej technice przechowywania ryb. Tamtejsze społeczności, których dieta w dużej mierze opierała się na owocach morza, zmagały się dość ciepłym klimatem, który powodował, iż pokarm szybko się psuł. Opracowano więc metodę polegającą na magazynowaniu w beczkach ryb przekładanych ryżem i zalewanych posoloną wodą. Gotowany ryż, wchodząc w reakcję z fermentującą rybą, wydzielał kwas pełniący funkcję marynaty. Tak zakonserwowane ryby przechowywano przez kilka miesięcy, po czym spożywano, odrzucając sfermentowany ryż. Z biegiem czasu metoda ta była niejednokrotnie modyfikowana, czego wynikiem jest obecnie znane nam sushi. Słynnym w całej Japonii przysmakiem jest dziś również nare-zushi – wersja potrawy podawana wraz ze sfermentowanym ryżem.
CZYM JEST SUSHI?
Jeśli chodzi o sam proces przygotowywania, sushi nie jest skomplikowaną potrawą. Podstawą jest ryż – to przede wszystkim od niego zależy jakoś potrawy. Obok ryżu bardzo ważnym składnikiem jest ocet ryżowy. Pozostałe dodatki używane są w zależności od rodzaju sushi, jaki chcemy przygotować. Najczęściej są to owoce morza, wodorosty, grzyby. Często spotykanym dodatkiem jest również świeży ogórek. W większości rodzajów sushi ważnym składnikiem jest również surowa ryba. Należy przy tym pamiętać, że w kwestii świeżości ryby obowiązuje bezwzględny rygor. Do sushi używamy tylko i wyłącznie ryb najwyższej świeżości! Miejmy to na uwadze, jeśli szukamy produktów w celu przygotowania sushi samodzielnie, a jeśli zamawiamy to danie w restauracji, upewnijmy się, że kucharz użył świeżych składników.
Rodzajów sushi jest wiele, jednak możemy sprowadzić je do dwóch podstawowych – maki oraz nigiri. Maki jest najbardziej rozpowszechnioną odmianą. To ryż wraz z dodatkami zawinięty w arkusz glonów nori za pomocą specjalnej bambusowej maty. Nigiri zaś jest ręcznie uformowaną bryłką ryżu, przykrytą plastrem surowej ryby. Te dwa podstawowe typy rozgałęziają się na pełną gamę odmian, z których każda zawiera inne kompozycje dodatków.
KULTURA JEDZENIA
Dla Japończyków pokarm i spożywanie go to nie tylko zaspakajanie potrzeb fizjologicznych. To przede wszystkim bogata sfera ich kultury. Jedzenie sushi – podobnie jak picie herbaty – podporządkowane jest kilku regułom, których nieprzestrzeganie Japończyk prawdopodobnie uznałby za zniewagę, a w najlepszym przypadku za nietakt. Aby nie wyjść na ignorantów, zapamiętajmy kilka podstawowych zasad zachowania się podczas jedzenia sushi.
Zamawiając sushi w restauracji, otrzymamy również sos sojowy oraz bardzo ostry chrzan zwany wasabi. Choć nie jest to praktyką w Japonii, z innych krajach dopuszcza się zmieszanie sosu z odrobiną wasabi. W tak przygotowanej substancji będziemy maczać sushi przed zjedzeniem. Należy przy tym pamiętać, by robić to w taki sposób, aby ryż nie dotykał sosu. W przeciwnym wypadku nasiąknięty ryż będzie się rozpadał i zaburzy to konstrukcję potrawy, psując przy tym jej smak.
Sushi jemy pałeczkami lub rękami, jednak w przypadku nigiri zalecana jest pierwsza metoda. Rygorystyczna etykieta nakazuje nam również zwrócić szczególną uwagę na to, którą stroną pałeczek chwytamy kawałek sushi. Otóż w przypadku, gdy talerz dzielimy z drugą osobą, zabierając z niego kawałek potrawy, robimy to grubszą stroną pałeczek. Jeśli chcemy uniknąć faux pas przy jedzeniu sushi, musimy również pamiętać, że jeśli nakładamy kawałek na talerz towarzyszącej nam osoby, robimy to palcami. Użycie w tym przypadku pałeczek wiąże się bowiem z zachowaniami charakterystycznymi dla japońskich uroczystości pogrzebowych.
Kucharz przygotowujący dla nas sushi dobrze wie, że potrawa ta jest przemyślaną kompozycją składników dobranych tak, by jak najbardziej zadowolić nasze kubki smakowe. Jednak by jego starania odniosły pożądany efekt, my również jesteśmy zobowiązani do przestrzegania pewnej reguły. Otóż pojedynczy kawałek powinniśmy wkładać do ust w całości, następnie dokładnie go gryząc. Jeżeli jednak okaże się dla nas zbyt duży i podzielimy go na dwa kęsy, nie wolno nadgryzionego sushi odkładać na talerz.
Z dbałością o idealny smak sushi wiąże się jeszcze jeden zwyczaj. Zestaw, który przyniesie nam kelner, oprócz właściwej potrawy i sosów, powinien zawierać kawałki marynowanego imbiru. Jeśli jednorazowo zamówiliśmy więcej niż jeden typ sushi, imbirem tym powinniśmy przegryzać poszczególne kawałki. Dzięki temu nasze kubki smakowe oczyszczą się i w pełni będziemy mogli delektować się smakiem kolejnej kompozycji składników dania.
Choć można by upierać się, że jedzenie tradycyjnej japońskiej potrawy poza tym krajem zwalnia nas od przestrzegania szeregu tamtejszych reguł, musimy pamiętać, że ostatecznie wiele elementów tego rytuału zaadaptowały zagraniczne restauracje – również polskie. W dobrym tonie jest więc poszanowanie zasad spożywania sushi. Warto przestrzegać ich również choćby dla własnej satysfakcji – spożywanie egzotycznego dania otoczonego niemniej egzotyczną otoczką kulturową może okazać się całkiem interesującym doświadczeniem.
